Abattage Rituel

L'abattage rituel: une garantie incomparable
Comment se passe l'abattage rituel? L'immobilisation de l'animal doit être rapide et bien faite, comme c'est le cas actuellement avec le "casting penn", cette sorte de tonneau encerclant l'animal et permettant, contrairement à ce qu'affirment certains propagandistes, une immobilisation sans choc ainsi que la rotation à 180 degrés donnant le cou tendu. Ensuite, il y a l'incision à laquelle procède le Cho'het. Les prescriptions juives en la matière sont draconniennes: une lame au tranchant extrêmement fin; un geste rapide, sûr, devant être porté au tiers supérieur de la glotte, dans une région peu innervée. La douleur est du même ordre qu'une coupure causée par un objet très effilé et dont on ne se rend compte le plus souvent qu'après, à la vue du sang. Comment évaluer les effets de l'abattage sur l'organisme en termes de souffrance? Ces effets ne sont mesurables que par une comparaison entre l'abattage "classique" après étourdissement et notre abattage rituel. Ce sont: 1) les taux d'adrénaline et de glycémie, signes de stress. La thèse du Dr Alain Koginski (Ecole nationale vétérinaire de Maisons-Alfort, 1982) a rapporté que ces taux étaient moindres dans le cas de l'abattage après incision que dans celui après étourdissement. 2) la pression sanguine. Selon l'étude réalisée par le Professeur Sporri, de l'Université de Zürich, en 1965, et selon les données établies par le rabbin et vétérinaire Levinger, on observe dans le cadre de la Che'hita une chute de la pression artérielle au niveau de la carotide et de l'artère anaxillaire (vaisseaux allant du cœur à la tête). Cela signifie que la quantité de sang atteignant le cerveau est insuffisante pour que ce dernier fonctionne. Les cellules cérébrales (ou neurones), privées de l'apport d'oxygène véhiculés par le sang sont rapidement mises hors-jeu. Les artères restant intactes ne pouvant pallier le déficit de sang, on parle alors de chute de la pression sanguine vertébrale. 3) la fonction cardiaque. Dans le cadre de l'abattage rituel juif, le nerf dit "vague" est coupé. Cela est synonyme d'accélération du rythme cardiaque, donc d'une évacuation sanguine plus rapide et plus complète et, de ce fait, les cellules cérébrales seront rapidement coupées de leur alimentation sanguine. 4) le liquide cérébro-spinal, qui se trouve dans une cavité à l'intérieur du cerveau, a pour fonction de maintenir une pression dans le cerveau. Dans la Che'hita, la section des veines jugulaires provoque immédiatement une baisse de la pression de ce liquide, dont l'effet immédiat est une perte de conscience. 5) la respiration. Après l'incision, on observe une phase de repos suivie d'une respiration longue, profonde et forcée donnant l'impression d'un animal à l'agonie et asphyxié. C'est ce que les adversaires de la Che'hita montent en épingle. Or, il s'agit d'un réflexe provoqué par le saignement et la section de nerfs vagues contrôlant la respiration. 6) le système nerveux. Après l'abattage, on observe des mouvements incontrôlés, ressemblant à un "pédalage" qu'on appelle "contractions épileptiformes" qui sont d'ordre mécanique, inconscient, mais non des réactions à la douleur. En fait, il s'agit de mouvements réflexes liés à la moelle épinière. Ils ont été étudiés par des gens comme les professeurs Mangolds, de l'Institut de physionomie animale de Berlin, Bethe, de l'Institut de Francfort, Magnus (d'Utrecht) ou Krogh (le prix Nobel danois-). Tous admettent que ces secousses convulsives ne sont pas perçues par la conscience. Et le professeur Berthe ajoute, notamment, que seul un profane peut les considérer comme des expressions de douleur. 7) l'électroencéphalogramme. En 1978, en plaçant des électrodes sur le crâne des animaux, le professeur Schultz a mesuré l'activité cérébrale de deux lots de moutons et de veaux abattus selon les deux méthodes. Dans le cadre de la Che'hita, le point-zéro de conscience était atteint en treize secondes pour les moutons et vingt-trois pour les bovins contre, respectivement, une dizaine et vingt-huit secondes pour l'abattage après étourdissement. A noter aussi que, dans l'abattage classique utilisant un pistolet à tige perforante pour détruire le cerveau de l'animal, l'efficacité dépend du point d'impact et de l'angle utilisés, donc de la dextérité de l'opérateur. Si on détruit seulement le cortex ou centre moteur du cerveau, il y aura paralysie des membres mais conscience. Compte tenu des exigences industrielles, on peut avoir des doutes sur l'étourdissement réellement obtenu et il suffit d'aller voir comment les choses se passent dans certains abattoirs. Enfin, au sujet de l'électro-anesthésie, il faut savoir qu'une bête peut paraître inconsciente mais ne pas l'être. C'est l'effet dit de curarisation.  Tout cela montre à quel point la Che'hita doit être exécutée et contrôlée avec art et rigueur. Et on peut affirmer non seulement qu'elle n'entraîne pas de souffrance supérieure à celle de l'abattage dit classique mais aussi qu'elle va plutôt dans le sens d'un plus grand respect de l'animal. Y a-t-il encore un problème de vache folle? Cette maladie apparue brutalement semble s'estomper. Toutefois, il faut être encore très vigilant. Le prion (agent responsable de l'épidemie) semble être encore bien présent dans la nature... Le consommateur de viande cachère a-t-il été particulièrement protégé durant cette crise de la vache folle? Avec la crise de la vache folle, ou ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) la question se pose avec plus d'acuité: la cacherout est-elle protectrice face au terrible agent de l'ESB, le prion? D'emblée, on ne peut affirmer que le consommateur de viande cachère soit plus à l'abri qu'un autre. Toutefois sans garantir une sécurité absolue, plusieurs pistes nous apparaissent intéressantes à explorer sur cette question. Précisions tout d'abord, quel est l'agent responsable de l'ESB. Il s'agit d'un prion, c'est-à-dire d'une protéine présentant une anomalie, qui, en pénétrant dans une cellule, lui fait fabriquer d'autres prions pathogènes. Ce qui est certain, c'est que les bovins ont été contaminés par l'ingestion de farines animales. La rentabilité opposée à la nature (transformer des herbivores stricts en carnivores!) a donc été à l'origine de cette crise. Notons enfin que les prions se localisent dans le tissu nerveux et qu'aucune présence de cet agent infectieux n'a à ce jour été démontrée dans le muscle (viande) ou dans le lait de l'animal. Il y a donc des tissus à risque qu'il faut éliminer de l'alimentation (cerveau, moelle épinière, intestins, iléon, rate, œil...). En matière de cacherout, trois éléments sont de nature à plutôt rassurer le consommateur: - le réseau de la cacherout est restreint par rapport à la grande distribution, ce qui entraîne une traçabilité plus facile et donc plus fiable. On connaît l'identité de chaque bête abattue et quel a été son régime alimentaire. Un tel suivi de l'animal semble plus difficile dans la grande distribution. - les réseaux de cacherout ne font apel qu'à des animaux jeunes, de moins de trente mois ou mieux, de vingt-quatre mois. En effet, après l'abattage rituel, le sacrificateur ou Cho'het procède à l'examen de la carcasse ou Bedika pour y déceler des anomalies, signe d'une pathologie antérieure qui rendrait l'animal Taref (non cachère). Ainsi, depuis plus de 2000 ans, les Juifs contrôlent leur viande alors que l'Inspection vétérinaire dans les pays développés n'a guère qu'un siècle! Parmi les pathologies les plus fréquentes figurent celles qui frappent l'appareil respiratoire et se manifestent par des flammes ou adhérences (Sihots), rendant l'animal taref, impropre à la consommation. Plus l'animal est âgé, plus le risque de trouver de telles adhérences est élevé. Or, la charge en prion de l'ESB chez le bovin augmente avec l'âge, et on estime qu'en déçà de deux ans, celle-ci est quasi insignifiante, voire inexistante. Ceci s'ajoute aux mesures récentes d'interdiction des farines animales dans l'alimentation bovine, renforçant la sécurité alimentaire. Les animaux sont impérativement abattus sans étourdissement préalable par la méthode de Che'hita ou abattage rituel. Lorsqu'il y a étourdissement, la matière cérébrale de l'animal (le cerveau) est atteinte par le pistolet à tige perforante. Le jonchage (introduction d'une tige d'acier dans le cerveau), interdit depuis décembre 2000, complétait cette destruction. La matière cérébrale pouvait être ainsi disséminée par l'intermédiaire du flux sanguin dans l'ensemble du corps de l'animal; et par conséquent, avec elle, des prions peuvent être emportés vers les différents organes. Rien de tel n'est possible dans l'abattage rituel. * * * En conclusion, il nous semble important de rappeler au consommateur de viande cachère que le risque zéro n'existe pas, et qu'il doit être vigilant quant aux parties de l'animal qu'il consomme, ainsi qu'à sa provenance. Mais la cacherout lui apporte incontestablement une marge supplémentaire de sécurité. Ajoutons enfin combien il est révoltant pour un homme de fidélité à la Bible, de voir détourner l'œuvre de la création de sa finalité première D.ieu a placé l'homme sur terre pour gérer cet univers et non pour le dégrader. Détourner des herbivores de leur vocation procède de cette destruction. Cette crise de la vache folle aura au moins eu comme conséquence une prise de conscience de la vérité humaine, de la dangerosité des idoles appelées "profit", "rentabilité" et de la nécessité de retourner aux valeurs essentielles et en particulier celles du respect de la personne humaine et, par conséquent, de son intégrité physique, donc de sa santé. N'est-ce pas ainsi qu'il faut comprendre le verset: "Tu aimeras ton prochain comme toi-même..." Y a-t-il convergence entre les critères d'hygiène alimentaire et la cacherout? Même si, comme nous l'avons précisé, les causes premières de la cacherout sont spirituelles, incontestablement, il y a convergence. Depuis 3000 ans, les Juifs après l'abattage font un contrôle de la carcasse et des viscères, contrôle appelé "Bedika". De nombreuses pathologies et lésions écartent les viandes de la consommation. Elles sont "Taref". "Taref" signifie que l'animal est porteur d'une lésion qui, à terme, la condamnerait. Cette pathologie aurait pu parfois présenter un risque pour le consommateur. On comprend alors l'importance du "Bodek", le vérificateur qui, à côté du Cho'het ou sacrificateur exerce une lourde responsabilité. La mise en place des contrôles vétérinaires, elle, n'a pas plus d'un siècle... Notons que parfois, certaines lésions sont considérées comme rendant l'animal Taref mais ne condamnent pas l'animal pour les services sanitaires. La présence des Sihots ou filaments au niveau des poumons en est une parfaite illustration. En ce qui concerne ces Sihots, il existe plusieurs catégories de viande cachère. Si les poumons présentent des filaments qui cèdent à une simple pression des doigts, ils ne sont pas la traduction d'une pathologie et l'animal est cachère. Certains Juifs prennent sur eux de ne consommer que de la viande "Glatt". Cette viande provient d'un animal ne présentant pas plus de trois ou quatre de ces adhérences. La viande "Halak" ou "Halak Beth Yossef" (car recommandée par l'auteur du Choul'han Arou'h, Rabbi Yossef Caro) provient d'un animal dont les poumons parfaitement lisses ne présentent aucune adhérence. Ces degrés supplémentaires de cacherout traduisent soit une tradition familiale, soit une volonté d'"en faire plus" par rapport aux critères définis par la Torah, et ceci pour apuyer une démarche spirituelle. En conclusion, la cacherout nous permet de vivre notre identité juive au quotidien en écartant ce qui serait nuisible à notre corps et à notre âme. Manger cachère c'est vouloir vivre avec un esprit saint dans un corps sain! Grand-Rabbi Bruno Fiszon, Metz lecacheremagazine